ในช่วงเศรษฐกิจขาลงแบบนี้ แถมเจอวิกฤตโควิด-19 เข้าไปอีก ไปร้านไหน ก็จะได้ยินเจ้าของร้านบ่นตลอดว่า 

ขายไม่ดี

ยอดขายลดลง

ลูกค้าหายหมด

เราลองมาดูตัวเลขสถิติที่น่าสนใจจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า (DBD) เผยว่า นับตั้งแต่เริ่มต้นปี 2020 เดือนมกราคมจนถึงเดือนกุมภาพันธ์ ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีการจดทะเบียนใหม่มากที่สุดเป็นอันดับ 2 แต่ขณะเดียวกันธุรกิจเหล่านี้ก็เลิกกิจการมากที่สุดเป็นอันดับ 2 เช่นกัน 

ถ้าเทียบสถิติดังกล่าวกับสถิติการเปิดร้านอาหารในปี 2019 ที่ผ่านมา จะพบว่ามีร้านอาหารเปิดใหม่สูงถึง 70,000 กว่าร้าน แต่มีอัตราการปิดตัวสูงพอๆ กัน และในระยะเวลา 3 ปีที่ผ่านมา มีเพียง 10% เท่านั้นที่อยู่รอด

เหตุผลหลักๆ ที่ทำให้ร้านอาหาร 10% นั้นยังคงอยู่รอดและขายดี

1. ทำเลดี มีชัยไปกว่าครึ่ง

ทำเลถือเป็นเรื่องสำคัญ โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหารที่เน้นการขายหน้าร้านเป็นหลัก เมื่อร้านอยู่ในจุดที่เข้าถึงได้ง่ายและเดินทางสะดวก ก็ย่อมเป็นทางเลือกอันดับแรกๆ ของลูกค้า แต่ถ้าร้านของคุณอยู่ในทำเลที่ไม่ดีก็ใช่ว่าจะหมดหวัง เพียงแต่คุณอาจจะต้องพยายามสร้างตัวตนให้กับร้านเพื่อให้ลูกค้าหาร้านได้ง่ายขึ้น อาจเป็นการทำป้ายโฆษณา/ป้ายหน้าร้านที่ชัดเจน หรืออาจต้องโปรโมทร้านให้หลากหลายช่องทางยิ่งขึ้นอย่างการโฆษณาบนสื่อโซเชียล ทำใบปลิว แผ่นพับแจก หรือการปักหมุดร้านให้ลูกค้าหาสถานที่ได้ง่ายๆ 

2. มีลูกค้าประจำเป็นจำนวนมาก

ถ้าอยากให้ร้านอยู่รอด แน่นอนว่าต้องมีลูกค้ามาใช้บริการเยอะๆ เราจึงต้องสังเกตอัตราการก้าวหน้าของลูกค้าเทียบกันปีต่อปีไปเลย เช่น ถ้าปีที่แล้วมีลูกค้า 200,000 คน ปีนี้เรามีลูกค้า 250,000 คน ก็แสดงว่าธุรกิจของเราเติบโต ลูกค้าเดิมกลับมาใช้บริการบ่อยขึ้น ในขณะที่ลูกค้าใหม่ก็มากขึ้นด้วยเช่นกัน และถ้าคุณสามารถทำให้ลูกค้าที่เพิ่มขึ้นในแต่ละปีกลายมาเป็นลูกค้าประจำของคุณเรื่อยๆ คุณก็จะมียอดขายเพิ่ม

ปัจจุบันสิ่งที่เห็นหลายๆ ร้านทำกันอยู่คือ มองหาและให้ความสำคัญกับลูกค้าใหม่จนทำให้ลูกค้าเก่าหนีหาย การไม่รักษาลูกค้าเดิมจึงเป็นปัญหาที่ร้านค้าต้องใช้กลวิธีทางการตลาดดีๆ ในการแก้ปัญหา การมีลูกค้าใหม่มาเป็นสิ่งที่ดี แต่การรักษาลูกค้าที่เรามีอยู่สำคัญที่สุดในยุคนี้ เพราะการหาลูกค้าใหม่นั้นต้องใช้ต้นทุนสูงกว่า

ดังนั้น ร้านอาหารส่วนใหญ่ที่ยังอยู่ได้และขายดีเพราะลูกค้าเดิมแทบทั้งสิ้น อย่ามัวแต่วิ่งไปข้างหน้า เพื่อหาลูกค้าใหม่ จนลืมรักษาลูกค้าเดิม

3. ราคาเหมาะสมกับปริมาณและคุณภาพ

ในยุคที่เศรษฐกิจย่ำแย่แบบนี้ เป็นธรรมดาที่ลูกค้าจะต้องคิดคำนวณถึงความคุ้มค่า ก่อนที่จะตัดสินใจซื้ออะไร ทำให้ความท้าทายมาตกอยู่ที่เจ้าของร้านที่จะต้องตั้งราคาให้ได้กำไร และไม่แพงจนเป็นการเอาเปรียบลูกค้า ปัจจัยที่ต้องคำนึงในการตั้งราคา หลักๆ แล้วคือ ต้นทุนอาหาร ซึ่งต้องควบคุมให้ต่ำกว่า 35% ของยอดขาย แต่ในความเป็นจริง เจ้าของร้านจะต้องคำนึงถึงต้นทุนอื่นๆ ด้วย เช่น ค่าเช่า, ค่าจ้างพนักงาน, ค่าบริหารจัดการ และอื่นๆ ดังนั้น การจะกำหนดราคาของอาหารของร้านคุณจึงควรคำนึงถึงต้นทุนอื่นด้วย

4. พนักงานที่ฝึกอบรมมาเป็นอย่างดี จะเป็นศรีแก่ร้าน

พนักงานก็เปรียบเสมือนตัวแทนของร้านที่จะสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้า พนักงานที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นอย่างดี ยิ้มแย้มแจ่มใส ลูกค้าย่อมยินดีจะกลับมาใช้บริการอีก อย่าลืมว่าเหตุผลที่ทำให้ลูกค้ากลับมาไม่ใช่แค่อาหารอร่อย หรือคุณภาพสินค้าดีอย่างเดียว แต่ความประทับใจในการบริการก็เป็นเรื่องสำคัญ

ดังนั้น อย่าละเลยในการใส่ใจ ดูแลพนักงานให้ดี เพราะธุรกิจร้านอาหารจะได้ดี ก็ด้วยมีพนักงานดีๆ ที่รักร้านและรักที่จะทำงานเพื่อจะได้เติบโตไปด้วยกันกับคุณ

5. บริหารจัดการดี ทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย

ถึงแม้ว่าร้านของคุณจะอาหารอร่อยเลิศ ขายดี มีลูกค้าแน่นร้านตลอดก็ไม่ได้การันตีว่าร้านของคุณจะอยู่รอด หากขาดการจัดการการทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย อย่างการวางแผนการเงินของร้าน อย่างเรื่องที่ต้องคอยคิดว่า เงินส่วนไหนต้องซื้อวัตถุดิบ เงินส่วนไหนต้องเก็บ เงินส่วนไหนต้องหมุนเวียนในร้าน เงินส่วนไหนที่เป็นเงินสำหรับทำการตลาด เป็นต้น และการทำบันทึกรายรับรายจ่ายยังช่วยให้เจ้าของร้านสามารถลดค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็นได้อีกด้วย

6. มีแผนการตลาดและโปรโมชันที่ดึงดูดใจ

ในช่วงที่การแข่งขันทางการตลาดสูงแบบนี้ ร้านจะต้องมีกลยุทธ์พื้นฐานที่สำคัญ นั่นคือการใช้โปรโมชันเพื่อดึงดูดลูกค้าให้มาใช้บริการที่ร้าน ไม่ว่าจะเป็นการออกโปรโมชันสำหรับเมนูเด็ด เมนูใหม่ หรือจะเป็นการสะสมแต้มเพื่อสร้างความสัมพันธ์ในระยะยาวกับลูกค้าเก่า

เราจะเห็นว่า ไม่เพียงแต่ลูกค้าเก่าเท่านั้นที่จะได้ประโยชน์จากโปรโมชัน ลูกค้าใหม่เองก็เป็นกลุ่มเป้าหมายของโปรโมชันเช่นกัน บางครั้งโปรโมชันอาจจะทำให้ลูกค้าหน้าใหม่ก้าวเข้ามาสู่ร้านของเราและกลายเป็นลูกค้าขาประจำได้ด้วย

7. สามารถรับมือกับสถานการณ์ต่างๆ ที่ส่งผลกระทบต่อร้านได้ดี

จากสถานการณ์เศรษฐกิจขาลง อาจอยู่ในแผนรับมือของหลายๆ ร้านอยู่แล้ว แต่พอมาเจอโควิด-19 เล่นเอาหลายร้านหงายเงิบกันไป ถึงกับต้องงัดทุกกระบวนท่าเข้าสู้ ส่วนใหญ่ร้านที่อยู่รอดอาจจะต้องปรับลดการสต็อกของเพื่อควบคุมต้นทุน ต้องหันไปจับกลุ่มลูกค้าใหม่ ทำการตลาดให้ถึงใจ สร้างจุดเด่นให้ร้าน นำระบบเดลิเวอรี่เข้ามาใช้ เพิ่มช่องทางการขาย เป็นต้น ร้านที่ปรับตัวได้ทันและแก้ไขปัญหาได้เร็วถึงจะสามารถอยู่รอด

ดังนั้น ในการทำร้านอาหารเจ้าของร้านต้องให้ความสำคัญกับสถานการณ์ที่เกิดขึ้นและเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดไม่ว่าจะเป็น สถานการณ์บ้านเมือง เศรษฐกิจ โรคภัยไข้เจ็บ รวมไปถึงการปรับแผนการตลาดให้เข้ากับเทศกาลต่างๆ ซึ่งเป็นเรื่องที่ต้องใส่ใจ และเจ้าของร้านต้องหมั่นติดตามข่าวสารให้ทัน เพื่อจะได้สามารถวางแผนรับมือได้อย่างทันท่วงที

Related posts:

เพิ่มลูกค้าโดยการขึ้นราคา LOGA – NEWSLETTER DEC 2020 Loga ช่วยธุรกิจของคุณได้อย่างไร เจาะลึก ! ทำอย่างไรให้ลูกค้าชื่นชอบแบรนด์ของเรา